生活の中の茶懐石

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弥生(3月)の懐石献立

弥生三月は、女児の祭りで、衣食住に不自由せず、幸せな縁を授かるようにと、雛壇を設え、日本一幸せな「おひなさま一家｣にあやかれます様親心から、「ひなまつり」を祝いました。

それぞれに、意味のある事柄がありますが、その中でも、食に関しては大地に美しい花を咲かせる意味を持つ｢三色団子」。蛤だけが、二枚貝の中で、その貝しか蓋が合わない事から、女児が嫁いだ縁を全うするようにと、必ず｢貝料理｣を用意します。

向付け 汁 椀盛 焼物 煮物 小吸い物 八寸

牛乳とうふ　白魚　柚子胡椒 角切り　大根　人参　合せ味噌 三色(赤・緑・白)団子　　柚子 鮭　巻焼き　粉山椒　焼ねぎ 蟹茶碗蒸　ゆりね　木の芽 時のもの 赤貝　防風･二杯酢

	向付	牛乳かん	葛１に対し牛乳５の割合で溶いて､なべ底が見えるまで練る。 流し缶に入れて冷やして固め､四角･三角に切って盛る。 あらかじめ､小口の湯呑みの底に｢くこ｣をいれて､その上に流し て入れ､伏せて盛ると景色がある。
	汁	合せ味噌	大根・人参
		白魚	さっと炙って、若芽にもたせかける。
		菜の花	たっぷりのお湯で、さっと茹でる。 穂先の花をつかう。柚子胡椒を添える。
	椀物	三色真蒸	白身に卵１個割りいれ､よくあたり、出汁１カップ加えながらよく混ぜ｢耳たぶ｣ぐらいの固さに仕上げる。 三等分に分け､大地の緑として｢青海苔」・幹として｢白｣・花として｢食紅｣で､三色を作り重ねて蒸す。
	焼物	鮭雛焼	キングサーモンを三枚に下ろし､骨を抜いて１センチに切り、薄塩して１０分おき､紙で拭き取って､みりん･醤油につける。 お雛様に見立て､着物合せにして、オーブンで焼く。
	煮物	茶碗蒸（蟹･よもぎ麩）	卵１に対し出し汁４･　塩約１％　みりん小さじ１、卵を箸で切るようにほぐし、出汁を加えて調味する。 水嚢で漉して器に注ぐ。
	八寸	赤貝

「向付」とは、懐石膳を正面に置いた時に、自分から見て向こうに置くからと覚えてください。
よく、懐石料理は難しいと考えられますが、仏の悟りを得る為に禅定から始った形は､極、ごくシンプルである筈です。
理屈も無ければ、とって付けたものもなく、有るがままを其の侭、写しだしているに相違有りません。

弥生(3月)の特別メニュー「赤貝」

今月の献立には、赤貝を使います。毎年三月の約束事のようになって、私は、季節を感じています
お稽古の皆様にも「旬」の彩りを直接触れていただきたいと思います。

赤貝は｢洗い｣が大切です。 この季節には｢肝」もいただけますが、水が温かくなる頃､赤貝が子供を持つと、肝のまわりに、びっしりオレンジ色がついて猛毒を持ちます。子供を守る為でしょうか？ 自然は本当に｢生きる｣ことに真剣だと､感心しています。
肝と昆布の佃煮	「ひも」の白和え
赤貝の仕上げは、表面の筋に対し斜めに１０本ほど包丁で薄く切れ目を入れ､それに直角に１０本切れ目を入れる.(筋に対し×になる)それを手に持ってまな板に打ち付けると､元気な貝は切れ目を綺麗に立てます。