生活の中の茶懐石

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卯月（4月）の懐石献立

桜の花吹雪が舞って、毎日の暮らしは、「花より団子」と、食欲が盛んになってまいりました。
４月の献立をご紹介いたしましょう。

	<向付> 豆腐田楽 木綿豆腐を水切りして（耳たぶくらい）一丁を８にきり　田楽串を刺して２センチ程の厚さの容器に入れ、味噌を塗って熱湯を注いでオーブントースターで焼く
	＜椀物＞ 貝柱･筍すり流し桜花　菜の花 貝柱は、薄く塩をして焼く。筍をおろして、だしに葛を引いてあんにして仕上げる
	＜焼物＞ サーモンの幽庵焼き サーモンを定規切りして、塩をして２０分おき、拭き取る。みりん･醤油同量に漬け込んで、桜葉で巻いて焼く
	＜煮物＞ 茹でた筍を出汁で炊いて調味する。 よもぎ麩・たらこを添えて、木の芽を飾る
	＜肴＞ 筍 姫皮 梅肉和え
	＜肴＞ 筍 白和え
	＜八寸＞ ほたるいか　　獅子唐辛子

田楽は昔の習慣を料理に取り入れたもので、田植えに勤しむ傍ら、収穫の無事を祈って、田の角々に高く棒を立て、いたずらする物を刺して脅して、神様に祈る形を、田楽串にしていると学びました。
至るところ、素直な人間の暮らしが文化になって、楽しい事です。

今月は皆様も、器がなくても、豆腐に味噌を塗ってオーブンで焦げ目を付けて召し上がってください。

環境の中に、季節を取り込んで、ささやかな事にも喜んで感謝をして暮らすと、いい事がありますよ！
昔、何もない時代に、私たちの先祖方は、どんなことにも目的に向って、懸命に「祭りこころ」を起して、楽しんだのですね。

一宮庵特製　甘酢の作り方

みりんの液体の中には42%の糖分が含まれています。
砂糖を1と考えた時、みりんは約2倍容量を使います。

みりん１カップを半分煮切り、米酢を1/2カップ加え、塩小さじ1入れて煮立てる。
常時甘酢を作り置き、この味をもとに変化をつける。
二杯酢・対比で味つけすると、変化ができる。

鮭の定規切り

今月は、鮭の定規切りの説明です。

三枚に下ろした片身を、更に長方形に切って丁度よい大きさにして、皮目を残して四角の定まった形に切る。大勢の集まりの時にどうぞ！

↓半身の時に粗方の骨を抜いておく

春バージョン　宗厚監修　「懐石弁当」

春バージョンの､大増｢懐石弁当です」
このように､弁当の中身を器に移して盛付けてください。
ご自身は､しっかり「出し汁(作り方はこちらをクリック）」をとって心も軽くご一緒にお仲間入りです。

筍料理

今が旬の筍は、なんと云っても茹でたてが美味しいです。
（筍も､採れたてで､新鮮なものほど格別です。）

皮付きのまま､穂先を斜めに落として、あくの逃げ道をつくります。
大き目の鍋にヌカと鷹の爪を入れて､大体１時間煮ます。
そのまま汁を捨てずに冷めるまでおきます。
水で洗ってから､縦に包丁した割れ目を手でゆっくり開くと穂先の姫皮が綺麗にむけて､固い皮も「器｣に使えます。

姫皮は軽く包丁して皮目に入るまで､（それ以上はいけません）「梅肉｣「白和え」「たらこ和え」等､珍味として使えます。

今月は､筍のすり卸しで､根っこの部分をおろし金でおろして出しに葛を引いて､とろみを付け､「春霞」とまいりましょうか。

	穂先を切ってあくの逃げ道を作っておきましょう。
	縦に包丁を入れて、手でむく様に取り出します。	これが姫皮です。
		＜椀物＞ →貝柱･筍すり流しに使用します。