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料理の基本 米のとぎ方
2.3回はとがず、すぐに水を取り替える。
夏の地面に水をまいたと同じで、表面のぬかをすぐに吸い取ってしまう為、出来るだけ手早く手の中へ米を集め、お腹に力を入れる様にして手に力をいれず、音もシャッ、シャッとリズミカルに、ぬかは完全に洗い流し、研ぐこと。
研いだ後は、にごりのなくなる迄水をかえる。
味噌汁のこと
普段の味噌については、竹のこし器でだしの約1割。
梅干大一を一人分と考えて味噌をとく。懐石の場合の味噌汁は、一汁三菜の汁のことで、季節により、お客様の顔ぶれにより、味噌を何種類か混ぜ、すいのうで何回も漉して調味する。