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料理の基本 一番出しの取り方
- 水2000cc
- 昆布2〜4%
- けずり節2〜4%
- 厚手のなべに水を入れ人肌になってから昆布を入れる。
- 沸騰する寸前に昆布を取り出し、水少々を加え温度を下げて、けずり節を一気に入れ、１，２３と10まで数える。火をとめて1〜2分して上澄みだけ漉す。
二番だしのとり方
- 一番だしをとり、上澄みをこした残りのけづり節に先の昆布を入れ、半分の水で煮る。
- 沸騰してから4分煮て、すぐに漉す。
だしをとった後の昆布でじぶんなりの佃煮を作りましょう。だし、みりん、醤油をひたひたに入れ汁が無くなるまで薄味にたいておくと、折々に薬味によってはおもいがけない一品が出来上がります。
材料の選び方
かつお節は湿り気のないたたいて硬い音がするもので、血合いを大まかに取り去り、かんなで大きくうすく削る。粉になったものは、にごりやくせが出るので別途とする。
昆布はだしの場合、あまり良質であるとかえって味を損なう。かつおと昆布のお互いの個性をだしすぎず、溶け合っている状態をよしとします。だしの場合、切り目をいれずなるべく大きいまま使う。
湯豆腐等、昆布だしでいただくときは別。