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基本の調味料
調味料は塩分を基本とする。
人間の体液は0.9%の食塩水に相当する浸透圧を持っており、この味を口に含んだ時誰もが快い味と感じる。
塩味をつける調味料には、食塩・醤油・味噌があり、それぞれに含まれる塩分は異なる。
- 醤油・みその塩分含有量
- 塩：100%
しょうゆ：約18%（塩の約6倍）
みそ：約10%（塩の約10倍）
料理別調味の割合（材料に対する割合）
| 糖分（％） | 料理の種類 | 塩分（％） |
|---|---|---|
| 100〜60% | 煮豆 | 1% |
| 10〜15% | 乾物類の煮物 | 3/5% |
| 8% | さばの味噌煮 | 2.3% |
| 6〜8% | 里芋の煮つけ・いりどり・野菜の煮物 | 2% |
| 5% | いり豆腐・胡麻和え | 1.5% |
| 1% | 煮びたし・おでん | 1.2% |
| 6〜10% | 厚焼き卵 | 0.8% |
| 即席づけ | 2.5〜3% | |
| 魚の塩焼き | 3% | |
| 茶わん蒸し・吸いもの・たき込み飯 | 0.8% |
料理別調味の割合（材料に対する割合）
甘みについて
みりんの液体の中には42%の糖分が含まれる。砂糖を1と考えた時、みりんは約2倍容量を使う。
酸味について
- ＜甘酢の作り方＞
- みりん１カップを半分煮切り、米酢を1/2カップ加え、塩小さじ1入れて煮立てる。
常時甘酢を作り置き、この味をもとに変化をつける。
二杯酢・対比で味つけすると、変化ができる。