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野菜の下ごしらえ 洗うこと
泥のついたものは、まず大ぶりのボールにたっぷり水をはり、しばらく水に浸し、その中で大まかに洗い、その後に流し、水で洗う。
水道の水は豊富であっても限りがある。
水の源をまず想いおこし、水の大切さを心して栓をひねればすぐに水が出るということに感謝し、水を無駄にせずに使うこと。
次に段階でゆでたりそのまま口にするものとに対する水の使い方を自分なりに考え判断すること。
火を使う
出来るだけ、その元から使うことに心がける。たけのこ、芋類等は、最初の処し方で味の風味が異なる。
青菜はたっぷりの湯を使い、菜に塩をして短時間で茹でる。
素材そのものの持ち味を考え失わないこと。
- グリンピース（しわの寄らない方法）
- 豆を洗い、ゆで水の0.5%の塩を振りかけておく。豆がかぶるぐらいの沸騰水に入れて茹で、やわらかくなったら少し冷水を足し、なべのまま冷水で急速に冷やす
- 里芋・やつがしら
- 川をむいて塩でもみ、洗い流して自ら茹で始め、沸騰後3〜5分たって湯でぬめりを洗い、同じ温度のだしに移してたく。
- ふき
- 鍋の直径より短めに切り、ふきの2%の塩をしてまな板の上で板ずり、たっぷりの湯で茹でる。
- たけのこ
先の方1/3を斜めに落し、縦に包丁目を入れる。
米ぬかを水の10〜20%の容量を入れ、落し蓋をして40分〜50分茹でる。えぐ味を取るため、唐辛子1〜2本を入れる。